Aci atawa kanji mangrupa karbohidrat kompléks atawa mangrupa golongan polisakarida  nu teu leyur na cai.. Aci nyaéta polimér karbohidrat nu dijieun tina loba unit glukosa nu digabungkeun maké ikatan glikosidik nu disebutna polimér. Polisakarida aci ieu téh diproduksi tina tutuwuhan nu gunana keur nyimpen énérgi. Karbohidrat nu paling umum nu aya dina wilangan gedé nyaéta saperti kentang, jagong, béas, gandum, jeung boléd. Aci (hususna aci jagong) dina papasakan dipaké salaku saos. Di industri, aci dipaké pikeun nyieun elém, kertas, jeung tékstil.

Biokimia 
Sacara biokimiawi, aci mangrupa gabungan dua karbohidrat polimérik (polisakarida) nu disebut amilosa jeung amilopéktin, nu monomérna unit glukosa nu disambungkeun hulu ka buntut jadi tumbu alfa-1,4. Unit liniér ieu jadi amilose. Amilose lajeng ngagabung dina beungkeut alfa-1,6, ngabentuk struktur nyagak. Unit-unit nyagak ieu mangrupa amilopéktin na aci.

Sacara struktural, aci ngabentuk ikatan polimer liniér, nu di mana ranté α-(1,4) ngabentuk kolom unit glukosa nu nyagak sacara teratur kana ranté α-(1,6). Kandungan amilosa jeung amilopéktin tiap jinis sumber béda-béda. Pikeun conto, jagong luhung amilosa ngandung 85% amilosa, sedengkeun aci waxy corn ngandung leuwih ti 99% amilopéktin. 

Fungsi utama aci dina tutuwuhan jeung sato (nu disebut glikogén téa), nyaéta salaku molekul simpenan/cadangan tanaga. Dina tutuwuhan, gula basajan nu kabeungkeut na molekul aci dina organ sélular husus disebut amiloplas.

Aci teu leyur na cai, bisa direcah ku hidrolisis nu dikatalisan ku énzim nu disebut amilase, nu bisa megatkeun beungkeut glikosida antara komponén 'alfa-glukosa' na polisakarida aci. Manusa jeung sato lianna mibanda amilase, antukna bisa nyerna aci. Aci dicerna ngaliwatan prosés gampang: molekul aci direcah jadi komponén unit-unit gula basajan. Gula nu dihasilkeun laju diolah ku énzim lianna (misalna maltase) na awak urang, sarua jeung gula séjénna na asupan.

Aci salaku bahan tuang 
Aci téh aya dina bungbuahan, sisikian, jeung beubeutian. Bahan anu ilahar dipaké/diproduksi (sacara masal) ku masarakat di antarana tina jagong, kentang, béas, gandum, jeung sampeu. Katuangan Kulon nu tina aci (gandum) nyaéta roti. Di urang, aya katuangan tina aci nu populér pisan, nyaéta cireng.

Di rumah tangga 
Kanji (clothing starch atawa laundry starch) nyaéta cairan nu disiapkeun ku jalan nyampurkeun aci sayur na cai (digolakkeun), dipaké di laundry pakéan. Dina abad ka-19 jeung awal abad ka-20, kanji dipaké pikeun ngaheurasan & ngalemesan kerah kaméja nalika diistrika.

Di sagigireun kerahna jadi lemes lan nyiripit rapih, sacara praktis kanji téh ngajaga pakéan tetep bérésih, sabab késang/daki tina beuheung nu makéna ukur napel kana lapisan aci, gampang dibérésihanana.

Cara nguji 
Ayana aci diuji maké leyuran iodin. Mun iodin dikeclakkeun kana cairan nu ngandung aci, warnana bakal robah jadi hideung, alatan asupna ion iodin ka jero kompléks molekul amilosa.

Ingon-ingon 
Aci sato mangrupa ngaran lain pikeun glikogén, teu sarua jeung aci biasa.

Turunan aci 
Aci bisa dihidrolisis jadi karbohidrat nu leuwih basajan maké asam, rupa-rupa énzim, atawa kombinasi ti dua éta. Konversina biasana diukur ku ékivalén dékstrosa (dextrose equivalent, DE), nyaéta fraksi beungkeut glikosida na aci nu geus pegat. Produk pangan nu dijieun ku cara ieu di antarana
 Maltodékstrin, produk aci hasil hidrolisis (DE 10–20) nu dipaké paneuas.
 Rupa-rupa sirop jagong (DE 30–70), leyuran kentel nu dipaké salaku pangamis jeung paneuas dina rupa-rupa pangan olahan.
 Dékstrosa (DE 100), glukosa komersil, dijieun ku jalan ngahidrolisis aci sacara sampurna.
 Sirop luhung fruktosa (high fructose syrup), dijieun ku cara nyampurkeun leyuran dékstrosa jeung énzim glukosa isomérase. Di AS, sirop jagong luhung fruktosa dijadikeun bungbu pangamis utama.

Rujukan 
 Wikipédia basa Inggris, disalin ping 6 Juli 2005.

Tumbu kaluar 

 Jones, Orlando, "US2000 Improvement in the manufacture of starch". (Class: 127/68; 48/119; 127/69). Middlesex, England, USPTO.

Dicutat tina

Nutrisi
Polisakarida
Gizi

da:Kulhydrat#Stivelse