Iwak karing adalah bahan makanan nang diulah matan daging iwak nang diawitakan lawan manambahakan banyak uyah. Lawan cara maawitakan ini, daging iwak nang biasanya buruk dalam waktu satumat kawa disimpan di suhu kamar gasan jangka waktu babulan-bulan, walaupun biasanya harus ditutup rapat. Salain itu daging iwak nang diuyahi kaina batahan lebih lawas wan tahindar matan karusakan fisik akibat infestasi sarangga, hulat lalat wan babarapa jasad ratik nang marusak lainnya.

Cara maulah 

Macam-macam jenis iwak nang biasa dikaringakan, baik iwak darat atawa iwak laut. Iwak-iwak ini dikumpulakan dalam suatu wadah wan lalu dihamburi atawa dirandam dalam banyu uyah likat. Iwak-iwak nang ganal biasanya dibalah atawa ditatak-tatak  dulu supaya uyah kawa rasap ka dalam daging.

Ulih sabab balain kalikatan wan tekanan osmosis, kristal-kristal uyah akan manarik cairan sel dalam daging iwak kaluar matan awaknya. Samantara itu partikel uyah rasap masuk ka dalam daging iwak. Proses ini balangsung sampai kawa saimbang konsentrasi uyah di luar wan di dalam daging.

Konsentrasi uyah nang tinggi wan manyusutnya cairan sel akan mamandakakan proses autolisis wan mahambat tumbuhnya bakteri dalam daging iwak.

Imbah itu, iwak-iwak ini dijamur, dijarang atawa digarih gasan maningkatakan kaawitannya.

Faktor-faktor nang bapangaruh 

Kalajuan penetrasi uyah ka dalam awak iwak dipangaruhi ulih babarapa hal. Di antaranya:

 Konsentrasi uyah

 Makin tinggi konsentrasi uyah nang digunaakan, makin hancap proses masuknya uyah ka dalam daging iwak. Baik lagi bila dipakai uyah kristal gasan mengasinkan.

 Jenis uyah

 Uyah padu murni (NaCl 95%) labih nyaman rasap wan mahasilakan iwak karing kualitas nang labih baik. Uyah rakyat mangandung unsur-unsur lain (Mg, Ca, senyawa sulfat), kotoran, bakteri wan lain-lain nang kawa mahambat penetrasi uyah wan marusak rasa iwak.

 Kakandalan daging iwak

 Makin kandal daging iwak, proses mauyahi akan mamarluakan waktu nang sasain lawas wan uyah nang labih banyak. Makanya iwak-iwak nang ganal biasanya ditatak-tatak bakaping atawa dihiris tipis sabalum diuyahi.

 Kadar lemak dalam daging

 Kadar lemak nang tinggi (di atas 2%) akan malambatakan penetrasi uyah ka dalam daging iwak.

 Kasigaran daging iwak

 Iwak nang kurang sigar baisi daging nang labih hapuk wan cairan awak nang nyaman kaluar, makanya proses mauyahi kawa lakas. Amun jua uyah nang masuk kawa talalu banyak hingga iwak jadi kamasinan wan kaku.

 Suhu daging iwak

 Makin tinggi suhu daging iwak, makin lakas uyah masuk ka dalam awak iwak.

Iwak karing wan bahan pangawet babahaya 

Paulahan iwak karing nang tradisional hampir salalu mamarluakan bantuan sinar matahari gasan supaya lakas karing, wan supaya iwak kada lakas buruk.

Masalahnya matahari kada salalu tarang lawan cukup setiap harinya, apalagi wayah musim hujan di mana awan mendung rancak manutupi langit. Akibatnya, banyak iwak nang kada awit bagus, manurun kualitasnya, wan jua jadi buruk.

Gasan mangurangi karugian, samantara paulahan maambil jalan hantasan mamakai bahan-bahan kimia nang kaya pestisida wan formalin. Bahan-bahan nang babahaya gasan kasihatan ini dipakai gasan paawitan tambahan gasan supaya kada lakas buruk. Formalin jua supaya pangurangan barat iwak nang balabihan akibat mauapnya cairan awak iwak nang diuyahi.

Alternatif bahan pangawit tambahan nang aman adalah khitosan. Tatapi bahan nang diekstrak dari kulit hundang wan kapiting ini balum populer wan balum diproduksi babanyak di Indonesia.

Lihati jua 

 Pengasinan
 Pengawetan makanan

Pustaka 
Afrianto, E. dan E. Liviawaty. 1989. Pengawetan dan pengolahan ikan. Penerbit Kanisius, Jogyakarta. ISBN 979-413-032-X

Pranala luar 

 Kisah ikan asin berformalin, Harian Kompas Nopember 2005 (arsip )
Halaman dengan terjemahan tak tertinjau