Règles d'hygiène dans la restauration et les commerces alimentaires
Hygiène alimentaire et hygiène du personnel
Formation obligatoire en hygiène alimentaire dans la restauration commerciale

La formation aux règles d'hygiène alimentaire est obligatoire dans les établissements de restauration commerciale. Il suffit qu' une seule des personnes de l'établissement ait suivi la formation. La formation dure 14 heures minimum. Elle doit comporter 2 heures minimum en présentiel pour chaque séquence de 7 heures. Cette présence est indispensable notamment pour la manipulation de matériel. Son coût varie entre 200 € et 500 € (selon les tarifs constatés sur le marché). Il n'y a pas de date limite de validité de cette formation ni d'obligation de renouvellement. (Attention: Cette formation ne doit pas être confondue avec la formation HACCP qui, elle, relève de la réglementation européenne dite « Paquet hygiène ».)
Établissements concernés par cette obligation de formation: Les établissements de restauration commerciale concernés par cette obligation sont les suivants :
- Restauration traditionnelle : activité de restauration avec un service à table
- Cafétérias et autres libres services : une cafétéria est un lieu de restauration où il y a peu ou pas de service à table. Le consommateur se sert généralement comme dans un libre-service, à l'aide de plateaux individuels
- Restauration rapide et vente à emporter : établissement proposant la vente au comptoir d'aliments et de boissons présentés dans des conditionnements jetables, que l'on peut consommer sur place ou emporter. Ces aliments et boissons peuvent également être proposés en livraison immédiate par véhicule motorisé ou non, en magasin ou sur éventaire et marché (y compris food-truck et camionnette).
(À savoir: La plupart des diplômes du secteur de la cuisine et de la restauration inclut automatiquement cette formation.)
Activités non concernées par l'obligation de formation à l'hygiène alimentaire dans la restauration commerciale: Les activités et établissements suivants peuvent se dispenser d'effectuer cette formation :
- Hôtel servant uniquement des petits déjeuners
- Traiteur
- Rayon traiteur des grandes et moyennes surfaces
- Métier de bouche (bouchers, charcutiers, boulangers, pâtissiers, poissonniers) proposant à la vente des plats cuisinés, sandwiches, salades
- « Point chaud » des magasins équipés de quelques tables « mange-debout »
- « Chef cuisinier » préparant des repas au domicile de particuliers
- Table d'hôte répondant à l'ensemble des conditions suivantes : 
- Constitue un complément de l'activité d'hébergement
- Propose un seul menu et une cuisine de qualité composée d'ingrédients du terroir
- Service du repas à la table familiale
- Offre une capacité d'accueil limitée à celle de l'hébergement
Si ces critères ne sont pas tous réunis, il s'agit alors d'un restaurant (et non d'une table d'hôte) qui doit respecter l'obligation de formation « hygiène alimentaire en établissement de restauration commerciale ». (À savoir: Cette formation est facultative pour un professionnel qui peut justifier d'au moins 3 ans d'activité dans le secteur alimentaire en tant que gestionnaire ou exploitant .)
Où trouver un organisme de formation ? Elle est délivrée par un organisme agréé par le Ministère chargé de l’agriculture. La liste des organismes de formation enregistrés dans une région peut être consultée sur le site internet de la Direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt : Vous pouvez aussi trouver la liste des organismes dispensant cette formation dans votre région sur le site des professionnels de l'enseignement agricole, chlorofil.fr.