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Boulanger-pâtissier : conditions d'accès et d'exercice en France
Exercice

Nous traitons ici des obligations qui s’imposent à l'entrepreneur et non directement au salarié.
Boulanger-pâtissier : conditions d'accès et d'exercice en France
Exercice
Choisir une forme juridique d’exercice

Cas Société: La société est une entité juridique qui dispose d'une personnalité morale , c’est-à-dire qu’elle a sa propre existence juridique (capital social, dénomination sociale, siège social, etc). Elle peut signer un bail commercial, embaucher des salariés et possède un patrimoine distinct de celui de ses associés. Elle est représentée par un dirigeant (un gérant ou un président) qui exerce l'activité. L’intérêt de créer une société est de limiter la responsabilité du professionnel et de ses associés aux apports réalisés lors de la constitution de la société. Elle permet ainsi de protéger le patrimoine personnel de chacun. Le professionnel peut exercer une activité commerciale et/ou artisanale seul (création d'une EURL ou d'une SASU ) ou en s' associant avec d'autres personnes ( SARL , SAS , SA , etc). La création d'une société nécessite la réalisation de différentes formalités comme la rédaction de statuts, le dépôt d'un capital social qui peuvent être coûteuses. Par ailleurs, la société doit respecter différentes obligations comptables (tenue et dépôt de comptes annuels, convocation des associés aux assemblées générales (AG), tenue d'AG pour toute modification des statuts de la société, etc). Régime fiscal: Les bénéfices réalisés par la société sont en principe soumis à l' impôt sur les sociétés (IS) . Pour certains types de sociétés, les associés peuvent opter pour l'impôt sur le revenu (IR). Dans ce cas, les bénéfices réalisés sont déclarés en tant que BIC dans la déclaration d'impôt sur le revenu. Protection sociale: La protection sociale du dirigeant de société varie en fonction du type de société choisie. Le dirigeant d'une EURL ou d'une SARL (s'il est majoritaire) est considéré comme un travailleur non salarié et doit cotiser à l'Urssaf sur le revenu d'activité indépendante ou sur une base annuelle minimale. Le dirigeant d'une SAS, SASU, SARL (minoritaire ou égalitaire) est considéré comme un travailleur assimilé salarié. Il relève du régime général de la sécurité sociale. Il bénéficie d'une protection sociale très proche de celle d'un salarié. S'il ne se verse pas de salaires, il n'a pas à payer de cotisations sociales.
Pour faire le bon choix, il est donc indispensable de prendre en compte de nombreux facteurs :
- Exercice de l'activité seul ou à plusieurs avec des associés (en société )
- Régime fiscal concernant l'imposition des bénéfices
- Régime de protection sociale selon la forme juridique envisagée.
Pour vous aider à choisir la forme juridique la plus adaptée à votre situation, l'Urssaf met à disposition le simulateur suivant : Référence : Code de commerce : articles L526-22 à L526-26: Référence : Code général des impôts : article 50-0: Référence : Code général des impôts : article 206:
Boulanger-pâtissier : conditions d'accès et d'exercice en France
Exercice
Avant l'immatriculation : faire sa déclaration de manipulation de denrées alimentaires

Si le boulanger-pâtissier utilise ou manipule des œufs, du lait, du miel, il doit obligatoirement faire une déclaration de manipulation de denrées alimentaires d'origine animale. Afin de garantir la sécurité des consommateurs, le boulanger doit effectuer une déclaration de manipulation de denrées alimentaires auprès de la direction départementale de protection des populations (DDPP) : Cette déclaration doit être réalisée avant l’ouverture de l’établissement. Elle peut être effectuée de l'une des manières suivantes :
- Soit en remplissant le formulaire Cerfa n° 13984

- Soit directement en ligne :
(À savoir: La déclaration de denrées alimentaires doit être renouvelée en cas de changement d'exploitant et/ou d'adresse ou d’activité.)
Pour plus de détails, vous pouvez consulter notre fiche sur la déclaration de manipulation de denrées et l’agrément sanitaire. Référence : Code rural et de la pêche maritime : articles R233-1 à R233-3:
Boulanger-pâtissier : conditions d'accès et d'exercice en France
Exercice
Immatriculer l'activité
Déclarer l’activité

Le boulanger-pâtissier doit procéder à l'immatriculation de l'entreprise. Cette procédure doit être effectuée en ligne sur le site du Guichet des formalités des entreprises : Le boulanger-pâtissier doit faire sa demande d'immatriculation dans le mois qui précède la date déclarée du début de l'activité et, au plus tard, 15 jours après la date de début d'activité. Cette formalité a pour effet de donner une existence juridique à l'entreprise. Cette déclaration permet d’informer l’ensemble des organismes concernés par le lancement de l'activité (Insee, organismes sociaux, Urssaf, centre des finances publiques...). Dès que la demande d'immatriculation est acceptée, l'Insee attribue :
- Un numéro Siren : c'est un numéro unique d'identification de l'entreprise composé de 9 chiffres
- Un numéro Siret : c'est l' identifiant géographique de chacun des établissements de l'entreprise, il est donc possible d'en avoir plusieurs. Ce numéro est composé du Siren et d'un NIC (Numéro Interne de Classement).
Lors de l’enregistrement de l’entreprise, l’Insee attribue également au professionnel son code APE. Lorsque le conjoint du professionnel décide de travailler dans l'entreprise, il doit fournir une attestation sur l'honneur précisant son statut dans l'entreprise. Savoir comment déclarer l’activité du conjoint: Lorsque le conjoint (marié, partenaire de Pacs ou concubin) du chef d'entreprise exerce une activité professionnelle régulière dans l'entreprise, il doit opter pour l’un des statuts suivants : conjoint collaborateur, conjoint salarié, conjoint associé. Le choix d'un statut permet de lui garantir des droits notamment à la retraite. Lors de l'immatriculation de l'entreprise, le chef d'entreprise déclare le statut choisi par le conjoint sur le site du guichet des formalités des entreprises en fournissant le document suivant : Pour en savoir plus sur le statut du conjoint, vous pouvez vous reporter à la fiche sur le conjoint du chef d'entreprise. (À savoir: Si aucun statut n'a été déclaré, le conjoint est considéré avoir opté pour le statut de conjoint salarié.)
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Exercice
Immatriculer l'activité
Déclaration de non-condamnation

Lors de l'immatriculation de son activité, le boulanger-pâtissier doit fournir une déclaration sur l’honneur de non-condamnation. Par cette déclaration, l’artisan atteste qu'il n’a fait l’objet d’aucune sanction pénale, civile ou administrative lui interdisant de créer et gérer une entreprise. Un modèle de déclaration de non condamnation et de filiation est disponible : Référence : Code de commerce : article R123-53: Référence : Code de commerce : article R123-239: Référence : Code de commerce : articles L121-4 à L121-8:
Boulanger-pâtissier : conditions d'accès et d'exercice en France
Exercice
Régler les cotisations et contributions sociales

Les cotisations appelées par l' Urssaf dépendent de la structure d’exercice de l’activité et du statut juridique du dirigeant. Pour connaître toutes les règles concernant le régime social du dirigeant, il est possible de consulter la fiche relative à la Protection sociale du dirigeant de société. Le professionnel qui exerce son activité en son nom propre (entreprise individuelle) ou en tant que gérant majoritaire d'une société (comme une EURL ou une SARL), est affilié à la Sécurité sociale des indépendants (SSI), le régime obligatoire des travailleurs non salariés. Le professionnel doit régler des cotisations sociales auprès de l’Urssaf dès le début de son activité. Toutefois, en pratique, aucune cotisation ni contribution sociale n’est exigée pendant les 90 premiers jours qui suivent le lancement de son activité. Les revenus n'étant pas encore connus au démarrage de l’activité, les cotisations sont d’abord calculées sur une base forfaitaire pendant les 2 premières années (aux mêmes taux que ceux qui s’appliquent en cours d’activité). Elles sont ensuite ajustées et régularisées en fonction des revenus réels de l’année d’exercice. Les cotisations sont obligatoirement payées en ligne de l'une des façons suivantes :
- Soit chaque mois : le paiement s’effectue le 5 ou le 20 de chaque mois, par prélèvement automatique.
- Soit chaque trimestre : le paiement s’effectue par prélèvement automatique, par télépaiement ou par carte bancaire les 5 février, 5 mai, 5 août et 5 novembre.
Lorsqu’il exerce son activité dans le cadre d’une société et qu’il occupe des fonctions de direction qui lui donnent le statut d’assimilé salarié (président ou directeur général rémunéré de SAS par exemple), le professionnel relève du régime général de la sécurité sociale. Ses cotisations sociales sont identiques à celles d’un salarié cadre, et il bénéficie d’une protection sociale équivalente, à l’exception de l’assurance chômage (une assurance chômage optionnelle est cependant possible). Référence : Code de la sécurité sociale : article L611-1: Référence : Code de la sécurité sociale : article L131-6-2: Référence : Code de la sécurité sociale : article R613-4: Référence : Code de la sécurité sociale : article R613-5: Référence : Code de la sécurité sociale : article R613-2: Référence : Code de la sécurité sociale : article R613-3: Référence : Code de la sécurité sociale : article L311-3:
Boulanger-pâtissier : conditions d'accès et d'exercice en France
Exercice
Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire

Le boulanger pâtissier doit suivre une formation en hygiène alimentaire, appelée "formation HACCP". Cette formation l'aide à se familiariser avec les normes d'hygiène à suivre dans son environnement de production. La réglementation européenne fixe des obligations en matière d'hygiène des denrées alimentaires :
- Règles de sécurité des aliments, de leur conditionnement et leur emballage : les aliments vendus par le boulanger-pâtissier doivent respecter des normes sanitaires strictes lors de sa préparation, de son transfert et de sa vente.
- Aménagement du local, du matériel et d'équipements : le professionnel doit s'engager à nettoyer et à désinfecter régulièrement les sols, les vitrines ainsi que le matériel en contact avec les aliments.
- Conditions de température de conservation : les aliments doivent être stockés et manipulés dans des conditions adaptées et dans le respect de la chaîne du froid.
- Conditions de congélation : il est interdit de recongeler un produit décongelé, de décongeler un produit à l'air libre, de congeler des restes etc...
- Hygiène personnelle et des locaux : il faut veiller au bon entretien des locaux, des plans de travail. Le personnel doit porter des vêtements propres et adaptés. Le lavage des mains est obligatoire après chaque sortie des sanitaires, à la reprise du travail, après avoir manipulé des déchets, etc. Tout employé malade ou présentant une plaie ouverte doit éviter de rentrer au contact des denrées alimentaires.
- Utilisation d'un guide de bonnes pratiques d'hygiène
Vous pouvez accéder au guide officiel sur les bonnes pratiques d'hygiène sur la page du ministère chargé de l'agriculture : Pour en savoir plus, vous pouvez consulter la fiche sur les obligations en matière d'hygiène des denrées alimentaires. (À noter: Il est important de respecter les règles d'hygiène. Le consommateur a la possibilité de signaler tout problème d'hygiène (par exemple, une intoxication alimentaire) via le service en ligne Signal conso .)
Référence : Règlement (CE) n°852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires: Référence : Règlement (CE) n°853/2004 du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale:
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Exercice
Afficher le prix de vente du pain

Le prix du pain est librement déterminé par chaque boulanger. L’étiquetage du prix du pain doit respecter une règlementation très précise afin d’informer clairement le consommateur. Le prix doit être lisible et compréhensible pour le consommateur. Le prix de vente doit être affiché en euros, toutes taxes comprises (TTC). Il doit figurer sur un écriteau et sur 2 affiches (une à l’intérieur de la boulangerie, l’autre à l’extérieur).
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Exercice
Afficher le prix de vente du pain
Affiche mentionnant le prix du pain

Affiche à l'intérieur de la boulangerie: Une affiche mentionnant les prix doit être apposée à l'intérieur de la boulangerie. Cette affiche doit être blanche, imprimée en noir, d’une hauteur d’au moins 40 cm et d’une largeur d’au moins 30 cm. Elle doit être apposée dans tous les points de vente. Cette affiche a pour titre : « Prix du pain » et énumère toutes les catégories de pains mises en vente à raison d’un article par ligne. Elle doit préciser les éléments suivants :
- Dénomination précise
- Poids
- Prix de vente à la pièce
- Prix de vente au kg (pour les pains vendus à la pièce d’un poids égal ou supérieur à 200 g).
La taille des lettres et des chiffres est également réglementée :
- Pour le titre : les lettres doivent avoir une hauteur minimale de 2,5 cm et une largeur minimale de 1,5 cm.
- Pour les textes : les chiffres doivent avoir une hauteur minimale de 2 cm et une largeur minimale de 1 cm. Les lettres doivent avoir une hauteur minimale de 1 cm et une largeur minimale de 0,5 cm.
Les prix indiqués doivent être lisibles et compréhensibles pour le consommateur. Pour plus d'information vous pouvez consulter notre fiche sur les règles à respecter en matière d'affichage de prix. Lorsque le boulanger ne respecte pas les règles d’affichage des prix, il risque une amende pouvant aller jusqu'à 3 000 € maximum s’il exerce en entreprise individuelle et 15 000 € maximum s’il exerce sous forme de société. Lorsque l’obligation d’information sur les prix induit le consommateur en erreur, elle peut être qualifiée de « pratique commerciale trompeuse ». C’est par exemple le cas de la mention d’un prix spécial sur une pâtisserie alors que ce prix est habituel. Dans ce cas, la responsabilité pénale du boulanger peut être engagée. La peine encourue est de 2 ans de prison et 300 000 € d'amende. Affiche en vitrine: Une seconde affiche avec des caractères réduits de moitié doit être placée en vitrine et être visible de l’extérieur.
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Exercice
Afficher le prix de vente du pain
Écriteau pour chaque catégorie de pain

Le boulanger doit présenter chaque catégorie de pain avec un écriteau d’une longueur d’au moins 15 cm et d’une hauteur d’au moins 2,5 cm. Celui-ci est fixé sur chacune des grilles ou étagères où les pains sont exposés. Sur cet écriteau, les éléments suivants doivent figurer:
- Dénomination exacte de la catégorie de pain
- Poids en grammes pour les pains vendus à la pièce (cette mention n’est pas obligatoire pour les pains d’un poids inférieur à 200 g)
- Prix de vente à la pièce ou au kilogramme selon qu’il s’agit de pains vendus à la pièce ou au poids
- Prix de vente rapporté au kilogramme pour les pains vendus à la pièce d’un poids supérieur à 200 g.
- Présence d’allergènes ou non : Pour en savoir plus, vous pouvez consulter la fiche sur la mention des allergènes sur un produit alimentaire .
Référence : Arrêté n°78-89/P relatif aux prix du pain et des produits de viennoiserie et de pâtisserie fraîche: Référence : Code de la consommation : article L131-5: Référence : Code de la consommation : article L132-2:
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Exercice
Respecter les règles d’étiquetage du pain, des pâtisseries et des viennoiseries

Les aliments qui sont enveloppés à la demande du client (comme une baguette de pain ou une pâtisserie) doivent respecter certaines règles d’étiquetage. Les denrées alimentaires non préemballées sont celles qui sont présentées sans emballage ou conditionnement à la vente, mais emballées directement par le client ou à sa demande au moment de l'achat. L'étiquetage doit être clair, précis et ne pas induire le consommateur en erreur. Une affichette (ou un écriteau) doit être placée à proximité du produit proposé à la vente en mentionnant les éléments suivants:
- Dénomination du produit
- Présence d’allergènes ou non : les denrées alimentaires utilisées dans la fabrication ou la préparation provoquant des allergies ou des intolérances doivent être portées à la connaissance du consommateur. Pour en savoir plus, nous vous recommandons de consulter la fiche : Quels allergènes doivent être mentionnés sur un produit alimentaire ?
- État physique du produit (exemple : décongelé, cuit etc.). Dans une boulangerie, le pain ne peut pas avoir été congelé ou surgelé.
(À noter: Lorsqu’un aliment est vendu dans un emballage (barquette par exemple) il doit respecter d’autres obligations d’étiquetage. Pour connaître ces mentions obligatoires, vous pouvez vous reporter au document de la DGCCRF sur les règles d'étiquetage)
Référence : Règlement UE n°1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011: Référence : Code de la consommation : articles R412-12 à R412-16:
Boulanger-pâtissier : conditions d'accès et d'exercice en France
Exercice
Respecter les règles de prévention des risques professionnels

Le métier de boulanger implique différents risques (douleurs au dos et aux articulations, risque de chutes, brûlures, allergie et asthme) pouvant engendrer des accidents graves. L'entrepreneur doit donc mettre en place des mesures de sécurité particulières (port des équipements de protection individuelle (EPI), port de gants de protection anti-brûlures et de chaussures à semelles antidérapantes, etc.). S’il embauche des salariés, le boulanger doit également garantir leur sécurité par la mise en œuvre des mesures suivantes :
- Évaluer les risques dans l’entreprise et formaliser cette évaluation dans le document unique d'évaluation des risques professionnels (DUERP)
- Mettre à leur disposition des équipements adaptés (équipements de protection individuelle comme des gants de protection anti-brûlure et installation d’un système de captage des poussières)
- Mettre en place une organisation du travail sécurisée (revêtement de sol antidérapant, sécuriser les escaliers) Pour en savoir plus, il est possible de consulter notre page : Santé et sécurité au travail : obligations de l'employeur . Pour aller plus loin, il est possible de consulter les fiches de l’Institut national de la recherche et de la sécurité (INRS) sur la prévention des risques professionnels pour les boulangeries-pâtisseries-glacerie.
Référence : Code du travail : articles L4121-1 à L4121-5:
Boulanger-pâtissier : conditions d'accès et d'exercice en France
Exercice
Payer la contribution financière sur les emballages ménagers

Dans le cadre de ses activités, le boulanger-pâtissier est soumis à l'obligation légale de verser une contribution financière annuelle relative à ses emballages ménagers pour l'année précédente. Cette obligation concerne les emballages remis aux clients pour une consommation à emporter (sacs à baguette, boîtes à gâteaux ou sachets de viennoiseries). Ces emballages font partie de la filière Emballages ménagers et papiers graphiques (EMPAP) Pour réaliser ses déclarations, le boulanger-pâtissier doit adhérer à un éco-organisme agréé par l'État, afin d'obtenir un Identifiant unique (IDU). Il existe 3 éco-organismes agréés pour cette filière : Citéo, Adelphe, Léko. Les détails sur cette obligation sont précisés sur la fiche : Filières à Responsabilité Élargie du Producteur (REP) Référence : Code de l'environnement : articles L541-9 à L541-9-10: Référence : Code de l'environnement : articles L541-10 à L541-10-17:
Aide psychologique et accompagnement des chefs d'entreprise en souffrance

Le chef d’entreprise en difficulté peut trouver des aides gratuites pour être accompagné juridiquement et/ou psychologiquement par différentes associations. Les difficultés financières et les procédures judiciaires peuvent affecter psychologiquement et physiquement les entrepreneurs. Ainsi, il est important pour l'entrepreneur en détresse de se faire aider. Plusieurs associations ont pour mission d’accompagner les chefs d’entreprise en détresse.

Voici une liste de différentes questions ou thématiques relatives à ce sujet :
- Apesa : Aide psychologique pour les entrepreneurs en souffrance aigüe
- Observatoire Amarok
Aide psychologique et accompagnement des chefs d'entreprise en souffrance
Apesa : Aide psychologique pour les entrepreneurs en souffrance aigüe
Quelle est la mission d'Apesa ?

Le réseau Aide Psychologique pour les Entrepreneurs en Souffrance Aiguë - Apesa a pour mission d'aider les entrepreneurs ayant connu un échec professionnel, à remonter la pente. L'idée est de leur faire comprendre que l'échec n'est que « la première étape d’un rebond personnel ou professionnel ». Les associations du réseau Apesa travaillent en collaboration avec différents interlocuteurs appelés sentinelles qui sont des professionnels de terrain, formés pour repérer les signes de détresse psychologique chez les entrepreneurs. Il s'agit par exemple des juges et greffiers des tribunaux de commerce, des experts-comptables, des avocats, des mandataires ou liquidateurs judiciaires ou encore des conseillers des chambres consulaires ( CCI, CMA, ...). Lorsqu’une sentinelle repère des signaux de détresse chez un entrepreneur, elle déclenche, avec son accord, une alerte auprès du psychologue coordonnateur d’APESA pour une prise en charge rapide et confidentielle. Les psychologues d’Apesa sont spécialisés dans l’écoute et le traitement de la souffrance morale. Pour en savoir plus, vous pouvez consulter le site Apesa.
Aide psychologique et accompagnement des chefs d'entreprise en souffrance
Apesa : Aide psychologique pour les entrepreneurs en souffrance aigüe
L'aide apportée est-elle payante ?

L'aide psychologique proposée par Apesa est gratuite. Elle comprend notamment 5 séances avec un psychologue.
Aide psychologique et accompagnement des chefs d'entreprise en souffrance
Apesa : Aide psychologique pour les entrepreneurs en souffrance aigüe
Comment contacter Apesa ?

Le chef d’entreprise en difficulté peut envoyer un mail directement à l' APESA locale dont il dépend. Pour connaître l’Apesa locale compétente, il faut se reporter à la liste suivante : (À savoir: Le chef d’entreprise peut également être mis en relation avec un psychologue d’Apesa par un professionnel de terrain ayant identifié une souffrance psychologique.)
Aide psychologique et accompagnement des chefs d'entreprise en souffrance
Observatoire Amarok
Quelle est la mission de l'observatoire Amarok ?

L'Observatoire Amarok a pour objectif de préserver la santé physique et mentale des entrepreneurs (dirigeants de PME, commerçants, artisans, professions libérales) dont l'entreprise est en difficulté. Il a une double mission :
- Mission sociétale : Sensibiliser l'opinion publique sur l'importance de l'état physique et moral des entrepreneurs
- Mission scientifique : Relier les sciences médicales et les sciences de l'entrepreneuriat
Il propose aux chefs d'entreprises et aux fédérations patronales des actions de prévention et d'assistance par le biais de formations. Elles ont pour but de sensibiliser les dirigeants aux risques santé au travail et de promouvoir les bonnes pratiques chez les dirigeants. L'observatoire Amarok a également une plateforme d'écoute pour les dirigeants en détresse. Pour en savoir plus, vous pouvez consulter le site de l'observatoire Amarok. (À noter: L'observatoire Amarok fait partie des associations partenaires du Portail du rebond des entrepreneurs .)