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Charcutier : conditions d'accès et d'exercice en France
Exercice
Avant l'immatriculation : faire sa déclaration de manipulation de denrées alimentaires

Le charcutier prépare et vend de la viande de porc au consommateur. Il assure également la préparation de produits et de plats cuisinés à base de viandes. Afin de garantir la sécurité des consommateurs, le charcutier doit effectuer une déclaration de manipulation de denrées alimentaires auprès de la direction départementale de protection des populations (DDPP) : Cette déclaration doit être réalisée avant l’ouverture de l’établissement et doit être renouvelée en cas de changement d'exploitant et/ou d'adresse ou d’activité. Cette déclaration peut être effectuée de l'une des manières suivantes :
- soit avec le formulaire Cerfa puis adressée à la direction départementale de protection des populations (DDPP)

- soit directement en ligne :
Pour plus de détails, vous pouvez consulter la fiche sur la déclaration de manipulation de denrées et l’agrément sanitaire. Référence : Code rural et de la pêche maritime : articles R233-1 à R233-3:
Charcutier : conditions d'accès et d'exercice en France
Exercice
Immatriculer l'activité
Déclarer l’activité

Le charcutier doit procéder à l'immatriculation de son entreprise au Registre national des entreprises (RNE). Cette procédure doit être effectuée en ligne sur le site du Guichet des formalités des entreprises : Le charcutier doit faire sa demande d'immatriculation dans le mois qui précède la date déclarée du début de l'activité et, au plus tard, 15 jours après la date de début d'activité. Cette formalité a pour effet de donner une existence juridique à l'entreprise. Cette déclaration permet d’informer l’ensemble des organismes concernés par le lancement de l'activité (Insee, organismes sociaux, Urssaf, centre des finances publiques...). Dès que la demande d'immatriculation est acceptée, l'Insee attribue :
- Un numéro Siren : c'est un numéro unique d'identification de l'entreprise composé de 9 chiffres
- Un numéro Siret : c'est l' identifiant géographique de chacun des établissements de l'entreprise, il est donc possible d'en avoir plusieurs. Ce numéro est composé du Siren et d'un NIC (Numéro Interne de Classement).
Lors de l’enregistrement de l’entreprise, l’Insee attribue également au professionnel son code APE. Lorsque le conjoint (marié, partenaire de Pacs ou concubin) du chef d'entreprise exerce une activité professionnelle régulière dans l'entreprise, il faut fournir une attestation sur l'honneur précisant son statut. Il est possible d’opter pour l’un des statuts suivants : conjoint collaborateur, conjoint salarié, conjoint associé. Savoir comment déclarer l’activité du conjoint: Le choix d'un statut permet de garantir des droits au conjoint, notamment des droits à la retraite. Lors de l'immatriculation de l'entreprise, le chef d'entreprise déclare le statut choisi par le conjoint sur le site du guichet des formalités des entreprises en fournissant le document suivant : Pour en savoir plus sur le statut du conjoint, vous pouvez vous reporter à la fiche sur le conjoint du chef d'entreprise. (À savoir: Si aucun statut n'a été déclaré, le conjoint est considéré avoir opté pour le statut de conjoint salarié.)
Charcutier : conditions d'accès et d'exercice en France
Exercice
Immatriculer l'activité
Déclaration de non-condamnation

Lors de l'immatriculation de son activité, le charcutier doit fournir une déclaration sur l’honneur de non-condamnation. Par cette déclaration, l’artisan atteste qu'il n’a fait l’objet d’aucune sanction pénale, civile ou administrative lui interdisant de créer et gérer une entreprise. Un modèle de déclaration de non condamnation et de filiation est disponible : Référence : Code de commerce : article R123-53: Référence : Code de commerce : article R123-239: Référence : Code de commerce : articles L121-4 à L121-8:
Charcutier : conditions d'accès et d'exercice en France
Exercice
Régler les cotisations Urssaf

Les cotisations appelées par l' Urssaf dépendent de la structure d’exercice de l’activité et du statut juridique du dirigeant. Pour connaître toutes les règles concernant le régime social du dirigeant, il est possible de consulter la fiche relative à la Protection sociale du dirigeant de société. Le professionnel qui exerce son activité en son nom propre (entreprise individuelle) ou en tant que gérant majoritaire d'une société (comme une EURL ou une SARL), est affilié à la Sécurité sociale des indépendants (SSI), le régime obligatoire des travailleurs non salariés. Le professionnel doit régler des cotisations sociales auprès de l’Urssaf dès le début de son activité. Toutefois, en pratique, aucune cotisation ni contribution sociale n’est exigée pendant les 90 premiers jours qui suivent le lancement de son activité. Les revenus n'étant pas encore connus au démarrage de l’activité, les cotisations sont d’abord calculées sur une base forfaitaire pendant les 2 premières années (aux mêmes taux que ceux qui s’appliquent en cours d’activité). Elles sont ensuite ajustées et régularisées en fonction des revenus réels de l’année d’exercice. Les cotisations sont obligatoirement payées en ligne de l'une des façons suivantes :
- Soit chaque mois : le paiement s’effectue le 5 ou le 20 de chaque mois, par prélèvement automatique.
- Soit chaque trimestre : le paiement s’effectue par prélèvement automatique, par télépaiement ou par carte bancaire les 5 février, 5 mai, 5 août et 5 novembre.
Lorsqu’il exerce son activité dans le cadre d’une société et qu’il occupe des fonctions de direction qui lui donnent le statut d’assimilé salarié (président ou directeur général rémunéré de SAS par exemple), le professionnel relève du régime général de la sécurité sociale. Ses cotisations sociales sont identiques à celles d’un salarié cadre, et il bénéficie d’une protection sociale équivalente, à l’exception de l’assurance chômage (une assurance chômage optionnelle est cependant possible). Référence : Code de la sécurité sociale : article L611-1: Référence : Code de la sécurité sociale : article L131-6-2: Référence : Code de la sécurité sociale : article R613-4: Référence : Code de la sécurité sociale : article R613-5: Référence : Code de la sécurité sociale : article R613-2: Référence : Code de la sécurité sociale : article R613-3: Référence : Code de la sécurité sociale : article L311-3:
Charcutier : conditions d'accès et d'exercice en France
Exercice
Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire

Le charcutier doit suivre une formation en hygiène alimentaire, appelée "formation HACCP". Cette formation l'aide à se familiariser avec les normes d'hygiène à suivre dans son environnement de production. La réglementation concerne les points suivants :
- Règles de sécurité des aliments, de leur conditionnement et leur emballage : la viande vendue par le charcutier(grande distribution ou artisanale) doit respecter des normes sanitaires strictes lors de sa préparation, de son transfert et de sa vente : 
- L'animal doit être soumis à un contrôle vétérinaire avant et après l'abattage
- La viande doit provenir d'un établissement agréé
- Des procédures de traçabilité doivent avoir été mises en place sur l'ensemble du processus
- Aménagement du local, du matériel et d'équipements : les locaux doivent être agencés de telle sorte que les zones de travail sales (gestion des déchets, plonge, etc.) doivent être séparés des zones de production et de stockage des denrées alimentaires.
- Conditions de température de conservation : Les aliments doivent être stockés et manipulés dans des conditions adaptées et dans le respect de la chaîne du froid. L'artisan charcutier et son équipe doivent notamment pouvoir contrôler la température des chambres froides, des cellules de refroidissement, des frigidaires, etc. La chaîne du froid ne doit jamais être rompue.
- Conditions de congélation : Il est interdit de recongeler un produit décongelé, de décongeler un produit à l'air libre, de congeler des restes de plat traiteur, etc.
- Hygiène du personnel et des locaux : Le personnel doit veiller au bon entretien des locaux, des plans de travail, des machines et des outils de la charcuterie. Il doit porter des vêtements propres et adaptés, avec une coiffe et des gants régulièrement changés. Le lavage des mains est obligatoire après chaque sortie des sanitaires, à la reprise du travail, après avoir manipulé des déchets, etc. Tout employé malade ou présentant une plaie ouverte doit éviter de rentrer au contact des denrées alimentaires.
- Utilisation d'un guide de bonnes pratiques d'hygiène
Vous pouvez accéder au guide officiel sur les bonnes pratiques d'hygiène sur la page du ministère chargé de l'agriculture : (À noter: Il est important de respecter les règles d'hygiène, car le consommateur peut signaler tout problème d'hygiène via le service en ligne Signal conso .)
Référence : Règlement (CE) n°852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires: Référence : Règlement (CE) n°853/2004 du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale: Référence : Code de la consommation : article L131-5:
Charcutier : conditions d'accès et d'exercice en France
Exercice
Afficher les prix de vente des produits

Le charcutier fixe librement le prix de ses produits. Les prix de vente doivent être affichés en euros, toutes taxes comprises (TTC). Il faut indiquer à la fois le prix total du produit et son prix unitaire (par litre, kilo, etc.). Le prix au kilo est indiqué :
- Sur une étiquette ou un écriteau placé près du produit : le prix au kilo est indiqué pour chaque type de morceau de viande tels que "filet", "entrecôte", "gigot", etc.
- Sur un tableau d’affichage : le prix au kilo pour chaque morceau de viande est exposé en permanence à la vue du public (des critères de taille doivent être respectés).
De plus, le poids et le prix total des viandes non préemballées doivent être précisés sur le papier d’emballage ou sur une "fiche" remise au client. Pour les morceaux préemballés : le prix peut être accompagné d’une dénomination générique ("steak", "rôti", "grillade", "escalope", etc.) à la place du nom précis qui est souvent peu connu du consommateur. Pour en savoir plus, se reporter à la fiche sur l'affichage des prix. Lorsque le charcutier ne respecte pas les règles d’affichage des prix, il risque une amende pouvant aller jusqu'à 3 000 € maximum s’il exerce en entreprise individuelle et 15 000 € maximum s’il exerce sous forme de société. Lorsque l’obligation d’information sur les prix induit le consommateur en erreur et peut être qualifiée de « pratique commerciale trompeuse ».(par exemple : un charcutier indique un prix spécial sur une marchandise alors que ce prix est habituel). Dans ce cas, la responsabilité pénale du charcutier peut être engagée. La peine encourue est de 2 ans de prison et 300 000 € d'amende. Référence : Arrêté du 18 mars 1993 relatif à la publicité des prix des viandes de boucherie et de charcuterie: Référence : Code de la consommation : article L131-5: Référence : Code de la consommation : article L132-2:
Charcutier : conditions d'accès et d'exercice en France
Exercice
Mentionner l’origine de la viande et la présence d’allergènes sur les étiquettes

Afin d’informer au mieux le consommateur, la vente de la viande est encadrée par des règles strictes d'étiquetage.
- Les informations obligatoires sur la nature du produit doivent être visibles, lisibles et rédigées au moins en français
- L’étiquetage doit être loyal et précis : il ne doit pas induire le consommateur en erreur, notamment sur la composition ou l’origine de la denrée.
Les règles d’étiquetage sont différentes selon que la viande est ou non préemballée.
Charcutier : conditions d'accès et d'exercice en France
Exercice
Mentionner l’origine de la viande et la présence d’allergènes sur les étiquettes
Étiquetage des viandes non préemballées

Les denrées alimentaires non préemballées sont celles qui sont présentées sans emballage ou conditionnement à la vente, mais emballées directement par le client ou à sa demande au moment de l'achat. L'étiquetage doit être clair, précis et ne pas induire le consommateur en erreur. L’affichette ou l’étiquette placée à proximité du produit proposé à la vente doit mentionner les éléments suivants :
- Définition du produit
- Présence d’allergènes ou non : les denrées alimentaires utilisées dans la fabrication ou la préparation provoquant des allergies ou des intolérances doivent être portées à la connaissance du consommateur. Pour en savoir plus, nous vous recommandons de consulter la fiche Quels allergènes doivent être mentionnés sur un produit alimentaire .
- État physique du produit (exemple : décongelé, cuit, etc.).
- Origine des viandes avec les indications suivantes : 
- Pays de naissance (ou pays d'origine)
- Pays d'élevage
- Pays d'abattage de la viande. Pour le boeuf et le veau, il faut indiquer également numéro d'agrément de l'abattoir
(À savoir: La mention « origine » avec le lieu est réservée aux viandes issues d’animaux nés, élevés et abattus dans le même pays.)
Pour en savoir plus, se reporter aux fiches de la DGCCRF sur la règlementation pour l'origine géographique des produits alimentaires et sur l’ étiquetage et la traçabilité de la viande bovine:
Charcutier : conditions d'accès et d'exercice en France
Exercice
Mentionner l’origine de la viande et la présence d’allergènes sur les étiquettes
Étiquetage des viandes préemballées

Une denrée alimentaire préemballée est une denrée constituée d’un produit alimentaire et de son contenant ou son emballage dans lequel il a été conditionné préalablement à la vente. Par exemple, une viande en barquette. Il existe de nombreuses mentions obligatoires devant figurer sur l’emballage des viandes préemballés vendues notamment en supermarché. Pour connaître ces mentions obligatoires, vous pouvez consulter le document de la DGCCRF sur les règles d'étiquetage. Référence : Règlement (CE) no 1825/2000 du 25 août 2000 portant modalités d'application du règlement (CE) no 1760/2000 pour l'étiquetage de la viande bovine et des produits à base de viande bovine: Référence : Code de la consommation : articles R412-12 à R412-16: Référence : Décret n° 99-260 du 2 avril 1999 relatif à l'étiquetage et à la traçabilité des viandes bovines:
Charcutier : conditions d'accès et d'exercice en France
Exercice
Respecter les règles de prévention des risques professionnels

Le métier de charcutier implique différents risques (douleurs au dos provoquées par le transport de charges lourdes, risque de chutes et de brûlures, coupures, risques liés aux machines). Le charcutier peut améliorer la sécurité et les conditions de travail des salariés en réalisant les mesures suivantes :
- Évaluer les risques dans l’entreprise et formaliser cette évaluation dans le document unique d'évaluation des risques professionnels (DUERP)
- Mettre à leur disposition des équipements adaptés (équipements de protection individuelle comme des protections anti-coupures, tabliers et gants de protection)
- Mettre en place une organisation du travail sécurisée (achat des machines répondant aux exigences de sécurité et veiller à l’entretien de ces machines) Pour en savoir plus, il est possible de consulter notre page : Santé et sécurité au travail : obligations de l'employeur . Pour aller plus loin, il est possible de consulter les fiches de l’Institut national de la recherche et de la sécurité (INRS) sur la prévention des risques professionnels pour les boucheries-charcuteries .
Référence : Code du travail : articles L4121-1 à L4121-5:
Charcutier : conditions d'accès et d'exercice en France
Exercice
Payer la contribution financière sur les emballages ménagers

Dans le cadre de ses activités, le charcutier est soumis à l'obligation légale de verser une contribution financière annuelle relative à ses emballages ménagers pour l'année précédente. Cette obligation concerne les emballages remis aux clients pour une consommation à emporter. Ces emballages font partie de la filière Emballages ménagers et papiers graphiques (EMPAP) Pour réaliser ses déclarations, le charcutier doit adhérer à un éco-organisme agréé par l'État, afin d'obtenir un Identifiant unique (IDU). Il existe 3 éco-organismes agréés pour cette filière : Citéo, Adelphe, Léko. Les détails sur cette obligation sont précisés sur la fiche : Filières à Responsabilité Élargie du Producteur (REP) Référence : Code de l'environnement : articles L541-9 à L541-9-10: Référence : Code de l'environnement : articles L541-10 à L541-10-17:
Poissonnier : conditions d'accès et d'exercice en France

Pour exercer le métier de poissonnier, il faut justifier de qualifications professionnelles obtenues en France ou en Europe de l'une des façons suivantes : Avec un diplôme Avec une expérience professionnelle
- Activité artisanale réglementée
- Code APE : 4723 Z
- Code APE en 2027 : 47.23Y
- Code européen NACE :4723 Z
- Cotisations sociales : à régler auprès de l' Urssaf
- Régime de sécurité sociale : Sécurité sociale des indépendants (SSI) ou Régime général de la sécurité sociale, selon le mode d’exercice
- Protection sociale : CPAM (maladie), Carsat (retraite)

Voici une liste de différentes questions ou thématiques relatives à ce sujet :
- Formation et qualification
- Honorabilité
- Choisir une forme juridique d’exercice
- Avant l'immatriculation : faire sa déclaration de manipulation de denrées alimentaires
- Immatriculer l'activité
- Régler les cotisations et contributions sociales
- Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Afficher les prix de vente des produits
- Mentionner l’origine des produits de la mer et la présence d’allergènes sur les étiquettes
- Respecter les règles de sécurité et d'accessibilité du local
- Connaître les obligations liées à l'embauche de salariés
- Respecter les règles de prévention des risques professionnels
- Payer la contribution financière sur les emballages ménagers
Poissonnier : conditions d'accès et d'exercice en France
Définition

Le poissonnier assure la réception, le stockage, la transformation et la vente des poissons et crustacés. Il peut être amené à acheter le poisson chez le grossiste (mareyeur), aux halles ou à la criée lorsqu'il se trouve en bord de mer. Après l’achat, il prépare les poissons et crustacés qu’il présente et met en valeur. Il assure la vente, notamment en accueillant et en conseillant la clientèle. À la demande du client, il pratique l’étêtage, l’écaillage, l’éviscération, le tranchage et le filetage du poisson. Le poissonnier peut aussi avoir une activité de traiteur et réaliser des plats préparés et des terrines. Il doit respecter les règles d'hygiène, de santé, de sécurité du travail et de traçabilité, conformément aux exigences règlementaires en vigueur. Cette activité peut être exercée au sein d’une poissonnerie ou au rayon poissonnerie des grandes et moyennes surfaces. Le poissonnier peut également être amené à travailler sur les marchés. Dans ce cas, il faut respecter la réglementation sur le commerce ambulant.
Poissonnier : conditions d'accès et d'exercice en France
Accès

Le métier de poissonnier est réglementé : pour l'exercer, il est nécessaire de satisfaire aux exigences en matière de diplômes et de qualifications. En cas de non-respect des conditions concernant la qualification professionnelle, le poissonnier peut être sanctionné par une amende de 7 500 €. Le juge peut prononcer des peines complémentaires :
- La fermeture, pour une durée de 5 ans au plus, des établissements ou de l'un ou de plusieurs établissements de l'entreprise ayant servi à commettre les faits incriminés.
- L'affichage ou la diffusion de la décision prononcée.
L'infraction pénale d' usurpation de titre est quant à elle punie d' un an d'emprisonnement et de 15 000 € d'amende. S’il souhaite diriger ou gérer une entreprise, le poissonnier doit également respecter des conditions d’honorabilité. S’il ne respecte pas ces conditions, diriger ou gérer une entreprise est interdit.
Poissonnier : conditions d'accès et d'exercice en France
Accès
Honorabilité
Conditions à respecter tout au long de l’activité

S’il souhaite diriger ou gérer une entreprise, l’artisan doit obligatoirement respecter les conditions d'honorabilité. Ces conditions garantissent qu’il n'a pas fait l'objet de condamnation. Il est impossible de diriger ou gérer une entreprise lorsque le professionnel se trouve dans l'un des cas suivants :
- Interdiction de diriger, administrer ou contrôler, directement ou indirectement, une entreprise commerciale, artisanale, agricole ou une personne morale
- Condamnation à une peine complémentaire d'interdiction d'exercer une activité professionnelle ou sociale pour crime ou délit.
Poissonnier : conditions d'accès et d'exercice en France
Accès
Honorabilité
Contrôle par la CMA

La chambre de métiers et de l'artisanat (CMA) peut vérifier si les conditions d'honorabilité sont bien respectées. Pour effectuer ce contrôle, elle peut accéder au fichier national des interdits de gérer. (À noter: L’obligation d’honorabilité doit être respectée et peut être contrôlée tout au long de l’activité.)
Référence : Code de commerce : article L123-44: Référence : Code pénal : article 131-6:
Poissonnier : conditions d'accès et d'exercice en France
Exercice

Nous traitons ici des obligations qui s’imposent au chef d’entreprise et non directement au salarié.
Poissonnier : conditions d'accès et d'exercice en France
Exercice
Choisir une forme juridique d’exercice

Cas Société: La société est une entité juridique qui dispose d'une personnalité morale , c’est-à-dire qu’elle a sa propre existence juridique (capital social, dénomination sociale, siège social, etc). Elle peut signer un bail commercial, embaucher des salariés et possède un patrimoine distinct de celui de ses associés. Elle est représentée par un dirigeant (un gérant ou un président) qui exerce l'activité. L’intérêt de créer une société est de limiter la responsabilité du professionnel et de ses associés aux apports réalisés lors de la constitution de la société. Elle permet ainsi de protéger le patrimoine personnel de chacun. Le professionnel peut exercer une activité commerciale et/ou artisanale seul (création d'une EURL ou d'une SASU ) ou en s' associant avec d'autres personnes ( SARL , SAS , SA , etc). La création d'une société nécessite la réalisation de différentes formalités comme la rédaction de statuts, le dépôt d'un capital social qui peuvent être coûteuses. Par ailleurs, la société doit respecter différentes obligations comptables (tenue et dépôt de comptes annuels, convocation des associés aux assemblées générales (AG), tenue d'AG pour toute modification des statuts de la société, etc). Régime fiscal: Les bénéfices réalisés par la société sont en principe soumis à l' impôt sur les sociétés (IS) . Pour certains types de sociétés, les associés peuvent opter pour l'impôt sur le revenu (IR). Dans ce cas, les bénéfices réalisés sont déclarés en tant que BIC dans la déclaration d'impôt sur le revenu. Protection sociale: La protection sociale du dirigeant de société varie en fonction du type de société choisie. Le dirigeant d'une EURL ou d'une SARL (s'il est majoritaire) est considéré comme un travailleur non salarié et doit cotiser à l'Urssaf sur le revenu d'activité indépendante ou sur une base annuelle minimale. Le dirigeant d'une SAS, SASU, SARL (minoritaire ou égalitaire) est considéré comme un travailleur assimilé salarié. Il relève du régime général de la sécurité sociale. Il bénéficie d'une protection sociale très proche de celle d'un salarié. S'il ne se verse pas de salaires, il n'a pas à payer de cotisations sociales.
Pour faire le bon choix, il est donc indispensable de prendre en compte de nombreux facteurs :
- Exercice de l'activité seul ou à plusieurs avec des associés (en société )
- Régime fiscal concernant l'imposition des bénéfices
- Régime de protection sociale selon la forme juridique envisagée.
Pour vous aider à choisir la forme juridique la plus adaptée à votre situation, l'Urssaf met à disposition le simulateur suivant : Référence : Code de commerce : articles L526-22 à L526-26: Référence : Code général des impôts : article 50-0: Référence : Code général des impôts : article 206: