Poissonnier : conditions d'accès et d'exercice en France
Exercice
Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire

Le poissonnier doit suivre une formation en hygiène alimentaire, appelée "formation HACCP".. Cette formation l'aide à se familiariser avec les normes d'hygiène à suivre dans son environnement de production. La réglementation concerne les points suivants :
- Règles de sécurité des aliments, de leur conditionnement et leur emballage : chaque produit de la mer doit pouvoir être tracé depuis son origine jusqu'au consommateur final . Les poissonneries doivent ainsi : 
- Mentionner l'espèce, le mode de production (pêche ou élevage), la zone de capture ou d'élevage, et la date de capture.
- Tenir un registre précis des fournisseurs et des lots reçus.
 Le poissonnier doit être en mesure d'identifier la provenance des produits et de fournir ces informations lors de contrôles.
- Aménagement du local, du matériel et d'équipements : les locaux doivent être agencés de telle sorte que les zones de travail sales (gestion des déchets, plonge, etc.) doivent être séparés des zones de production et de stockage des denrées alimentaires. Les sols doivent être en matériaux imperméables, non absorbants, lavables et non toxiques. Ils doivent permettre une évacuation adéquate des eaux usées pour éviter toute stagnation. La hauteur des comptoirs est réglementée pour assurer une bonne présentation des produits tout en les protégeant des contaminations. Ces comptoirs doivent être fabriqués avec des matériaux lisses, faciles à nettoyer et à désinfecter. Les systèmes d'évacuation d'eau sont cruciaux dans une poissonnerie. Ils doivent être conçus pour éliminer efficacement les eaux de lavage et de fonte de glace, évitant ainsi tout risque de contamination croisée.
- Conditions de température de conservation :  Les poissons et fruits de mer doivent être conservés à une température proche de celle de la glace fondante, généralement entre 0°C et 2°C.
- Conditions de congélation : Il est interdit de recongeler un produit décongelé, de décongeler un produit à l'air libre, de congeler des restes de plat traiteur, etc.
- Hygiène du personnel et des locaux : Le personnel doit veiller au bon entretien des locaux, des plans de travail, des machines et des outils de la poissonnerie. Il doit porter des vêtements propres et adaptés, avec une coiffe et des gants régulièrement changés. Le lavage des mains est obligatoire après chaque sortie des sanitaires, à la reprise du travail, après avoir manipulé des déchets, etc. Tout employé malade ou présentant une plaie ouverte doit éviter de rentrer au contact des denrées alimentaires.
- Utilisation d'un guide de bonnes pratiques d'hygiène
Vous pouvez accéder au guide officiel sur les bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) sur la page du ministère chargé de l'agriculture : Pour en savoir plus, vous pouvez vous reporter à notre fiche sur les règles d'hygiène dans la restauration et les commerces alimentaires. (À noter: Il est important de respecter les règles d'hygiène, car le consommateur peut signaler tout problème d'hygiène via le service en ligne Signal conso .)
Référence : Règlement (CE) n°852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires: Référence : Règlement (CE) n°853/2004 du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale: